Heimisch ist der „edle Langwüchsige“ von Mittel- über Südeuropa bis Asien in den unterschiedlichsten Farben. Weltweit gibt es etwa 130 Spargelarten.

Die verschiedenen Spargel-Farben haben aber nichts mit dem Reifegrad zu tun. Vielmehr spielt die Sonne eine entscheidende Rolle bei der Farbblindung.
Zu Saisonbeginn wächst Spargel etwa 1 cm pro Tag und braucht etwa 20 bis 25 Tage bis er „ausgewachsen“ ist. Ab Saisonmitte geht es dann schon viel schneller und der Spargel wächst bis zu 5 cm pro Tag.
Spargel ist nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. Hierfür wird ein sandiger Boden, zu langen Dännen aufgeschüttet. So kann der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunklen wachsen und bleibt weiß. Reckt der Spargel zum Ende der Wachstumszeit seinen „Kopf“ ins Freie, verfärbt er sich innerhalb kürzester Zeit violett.
Grüner Spargel wird dagegen komplett oberirdisch angebaut und durch Fotosynthese grün.